“Wie van jullie denkt dat dit koekje uit Frankrijk komt heeft het mis”, vertelt Hidde de Brabander, Meester Patissier, tv-kok en kookboekauteur. “Dit is van origine een Italiaans koekje, maar heeft een reis gemaakt naar Parijs. Sindsdien heeft hij een waanzinnig transformatie ondergaan.”
Ingrediënten
Voor de amandelbasis:
300 gram amandelschaafsel
300 gram poedersuiker
4 gram gele kleurstof (wateroplosbare poedervorm)
110 gram eiwit
Voor de eiwitbasis:
110 gram eiwit
300 gram suiker
75 gram water
Voor de ganache:
350 gram slagroom
20 gram gepofte mais
25 gram invertsuiker
400 gram Callebaut Arriba 39% (melkchocolade)
75 gram tequila
Foto: Remko Kraaijeveld
Bereiding
Verwarm voor de ganache de slagroom tot 50 °C. Laat de gepofte mais 60 minuten in de warme room trekken. Zeef de mais uit de slagroom en weeg 350 gram af. Roer de invertsuiker erdoor en breng aan de kook. Schenk het hete roommengsel over de chocolade en roer tot deze is gesmolten en goed is vermengd. Roer ten slotte de tequila erdoor en laat de ganache 18 uur rusten. Draai het amandelschaafsel in de keukenmachine met hakmes tot een grof poeder. Voeg de poedersuiker in drie stappen toe. Roer de kleurstof goed door het eiwit en spatel dit eiwitmengsel vervolgens door het amandelsuikermengsel. Zet terzijde. Doe, voor de eiwitbasis, het eiwit in de kom van de standmixer. Verwarm de suiker met het water in een pan op een matig vuur tot 118 °C. Zet de mixer op de hoogste snelheid aan als het suikerwater een temperatuur van 115 °C heeft bereikt. Neem de suikersiroop bij 118 °C van het vuur, zet de mixer op halve snelheid en schenk de siroop bij het eiwit. Laat de machine draaien tot de massa een temperatuur van 50 °C heeft bereikt.
Spatel eerst een derde en vervolgens twee derde van de eiwitbasis door de amandelbasis en doe in een spuitzak. Spuit beslagrondjes van ca. 3 centimeter doorsnede op met bakpapier beklede bakplaten. Laat 30 minuten staan. Bak de macarons ongeveer 25 minuten in een op 115 °C voorverwarmde oven. Open de ovendeur halverwege de baktijd enkele seconden zodat vrijgekomen vocht kan ontsnappen. Spuit een laagje vulling op een macaronhelft en druk een tweede helft erop.
Recept uit Hidde de Brabander – Patisserie
Wijnsuggestie
Secco Muscato van Aan de Breede Beek – Gemaakt van de Muscaris druif, aroma’s van bloemen, vlierbes en appel.
Of zoek in De Wijn-Spijs Bijbel een andere bijpassende wijn.