“Iets dergelijks serveert mijn vriend Max Lumankun in zijn indofusion restaurant Max in Amsterdam, waar ik in de keuken heb gewerkt.”, vertelt Vanja van der Leeden, culinair schrijver en food stylist. “Max’ moeder was ook kok, ze wist een verdroogde stengel selderij en een half verpulverd uitje nog tot iets smakelijks om te toveren. Inmiddels leeft ze niet meer, maar Max laat haar voortleven in zijn gerechten. Ik probeerde ook recepten bij haar te ontfutselen, meestal liet ze dan iets weg (per ongeluk?) of ze noemde geen hoeveelheden. Van deze pepesan tomaat heb ik altijd het briefje bewaard, alleen de ingrediënten zijn erop gekrabbeld. De hoeveelheden heb ik later zelf uitgevogeld. Voor Mama Max.”
Ingrediënten
Bumbu Pepesan
2 serehstengels, alleen het binnenste, fijngesneden
20 gr (3 cm) gemberwortel, geschild
10 kemirinoten
4 lombokpepers, pitten verwijderd en grof gehakt
1 ui, gesnipperd
3 knoflooktenen
¾ tl zout
2 cocktailtrosmaatjes, in stukjes
kneepje limoensap
8 limoenblaadjes, nerf verwijderd en fijngesneden
Zeebaars
3 el zonnebloemolie, + extra om te bakken
maïzena
zout
vier grote zeebaarsfilets met huid (of doradefilet)
stuk of 12 cocktailtrostomaatjes
4 stukken bananenblad
Foto: Remko Kraaijeveld
Bereiding
Bumbu pepesan – Wrijf de ingrediënten (behalve de limoenblaadjes) in stappen tot een pasta in een grote platte vijzel. Of gebruik een blender of staafmixer. Meng met het fijngesneden limoenblad.
Zeebaars – Gaar de bumbu in de zonnebloemolie in een koekenpan tot hij lekker geurt, zeker 10-15 minuten. Neem de pan van het vuur. Proef en corrigeer eventueel op smaak.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Strooi maïzena op een bord. Bestrooi de zeebaarsfilets aan beide kanten met zout. Kerf de huid in met een vismes en leg de filets met de huidkant in de maïzena. Verhit ruim zonnebloemolie in een koekenpan, schud de overtollige maïzena van de visfilets en bak ze op hoog vuur op de huid in een paar minuten krokant (doe het in porties, zo blijft de olie goed heet). Keer ze niet, ze garen straks nog verder in de oven. Neem de visfilets uit de pan en leg ze met de huid naar beneden op een plank.
Bestrijk de filets royaal met bumbu. Leg vier stukken bananenblad klaar en snij de tomaatjes in plakjes. Leg de tomaatjes op de bananenbladeren, bestrooi met zout en leg hier weer de zeebaarsfilets op, huidje naar boven. Bij de originele pepesan wordt het bananenblad strak om de vis gevouwen, deze wordt vervolgens gaar gestoomd. Om de huid knapperig te houden doen we het anders. Vouw het pakket alleen aan de bovenkant losjes dicht (zo gaan de zijkanten van het blad mooi omkrullen) en zet vast met een satéprikker of tandenstoker. Gaar nog 10 minuten in de voorverwarmde oven. Serveer met een groene kruidensla en witte rijst.
Meestal wordt dit gerecht met makreel gemaakt, dat kan ook natuurlijk maar dan wordt het wat zwaarder. De zeebaars maakt het wat eleganter.
Recept uit Indorock van Vanja van der Leeden
Wijnsuggestie
Solaris van Aan de Breede Beek – De Solaris druif geeft een soepel mondcontact, een fris zoete smaak overgaand in een licht minerale en vol fruitige lange afdronk. Hints van tropisch fruit, ananas en perzik, honing.
LingeWit|Cuvée van Betuws Wijndomein – Gemaakt van de Johanniter, Solaris, en Souvignir Gris druiven. Mooie wijn met bloemige tonen, rijp geel fruit, volle afdronk.
Linge|Wit Barrique van Betuws Wijndomein – gemaakt van de druivenrassen Johanniter, Solaris en Souvignir Gris. Stevige complexiteit, geel tropisch fruit, ondertonen van weidebloemen en subtiele hout nuance.
Liever een andere wijn? Zoek in het boek Wijnfestijn of De Wijn-Spijs Bijbel een andere bijpassende wijn.