“De smokey-versie van de klassieke vitello tonnato krijgt door het roken van het kalfsvlees en het grillen van de tonijn een mooi bbq-accent, maar blijft fris en licht. Kun jer er mooi wat vaker van opscheppen”, vertelt Jord Althuizen, Neerlands BBQ-guru en kookboekauteur.
Ingrediënten
(voor 8 personen)
2 el gele mosterd
1 el grof zeezout
5 bosuien
5 kleine bospenen
500 g tonijnfilet, in repen van 4 x 4 cm
150 ml ansjovismayonaise
4 el kappertjes
handje bladpeterselieblaadjes
grof zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Benodigdheden
BBQ met deksel voor indirect en direct grillen, beuken-, eiken- of hickoryhoutchunks (blokken rookhout van circa 5 x 5 cm), kwastje, kernthermometer, gietijzeren grillrooster
Foto: Remko Kraaijeveld
Bereiding
Duur: voorbereiding 2 uur, bereiding 10 minuten
Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 130 °C is bereikt. Schik de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen.
Bestrijk de kalfsmuis met de gele mosterd, meng de tijmblaadjes met de knoflook, peper en het zout en bestrooi het vlees hiermee. Leg de kalfsmuis op het rooster van de BBQ en sluit de deksel. Rook de kalfsmuis 1-1,5 uur, tot hij een kerntemperatuur heeft bereikt van 52 °C. Laat het vlees afkoelen.
Bouw ondertussen de BBQ om naar direct grillen met het gietijzeren grillrooster en stook hem op tot 250 °C. Gril de bosuien en bospenen rondom tot ze geroosterd en zacht zijn geworden en snijd ze in stukjes van 1,5 cm. Be-strooi de tonijnfilet met zout en peper, en gril hem rondom kort en heet; zorg dat alleen de buitenkant gaart en de binnenkant rauw blijft.
Snijd met een scherp mes dunne plakken van de kalfsmuis en schik ze op een schaal.
Snijd de tonijn in plakken van 1 cm dik en verdeel ze over het vlees. Schep de bosui en bospeen erop. Lepel de ansjovisma-yonaise over het geheel en werk af met de kappertjes en peterselieblaadjes. Breng op smaak met grof zeezout en een flinke draai van de pepermolen.
Recept uit Smokey Goodness BBQ Feast on fire – Jord Althuizen
Wijnsuggestie
Linge|Wit Cuvée Barrique van Betuws Wijndomein – gemaakt van de druivenrassen Johanniter, Solaris en Souvignir Gris. Nieuw eikenhouten barrique. Stevige complexiteit, geel tropisch fruit, ondertonen van weidebloemen en subtiele hout nuance.
Cuvée III van De Daalgaard – Gemaakt van Zweigelt, Cabernet Cantor, Cabernet Cortis en Regent druiven. Een robijnrode wijn, 8 maanden op frans eiken. Mooie, droge wijn. Fruitig, kersen, pruimen, vanille.
Liever een andere wijn? Zoek in het boek Wijnfestijn of De Wijn-Spijs Bijbel een andere bijpassende wijn.