“Je zou het niet zeggen, maar ik kom uit de jaren 80”, vertelt Hidde de Brabander, Meester Patissier, tv-chef en kookboekauteur. “Mijn eerste herinnering die ik heb aan ijs waren de uitgeholde citroenen, die werden gevuld met citroensorbetijs. De kwaliteit was om te huilen, maar toch ontstond hier een klein vlammetje.”
Ingrediënten
Voor het citroensorbetijs:
220 g kristalsuiker
5 g bindmiddel (voor koude bereiding)
70 g dextrose
550 g water
100 g citroensap
75 g yuzusap
75 g bergamotsap
5 g emulgatorpasta
12 g citroenrasp
2 g yuzurasp
2 g bergamotrasp
Extra:
10 citroenen
Foto: Remko Kraaijeveld
Bereiding
Meng voor het citroensorbetijs 50 g kristalsuiker met het bindmiddel. Meng de rest van de kristalsuiker met de dextrose. Verwarm het water tot 40 °C.
Haal de pan van het vuur en roer met een garde het suiker-dextrosemengsel, vervolgens het suiker-bindmiddelmengsel en ten slotte het citroensap, yuzusap en bergamotsap door het water. Koel de ijsmix snel terug tot 4 °C en laat minstens 3 uur koel rijpen.
Snijd de topjes van de citroenen en schep het vruchtvlees uit de schillen. Leg de schillen in de diepvries zodat ze flink koud worden.
Spatel de emulgatorpasta en vervolgens de rasp van de citroen, yuzu en bergamot door de ijsmix en draai tot ijs.
Vul de uitgeholde citroenen met het citroensorbetijs.
Recept uit Glacerie – Hidde de Brabander
Wijnsuggestie
Brut van Aan de Breede Beek – Mousserende wijn. Johanitter druif. Aroma’s van fris en ook tropisch fruit.
LingeBruut van Betuws Wijndomein – Johanniter druif. Tweede gisting op de fles volgens de traditionele methode. Droge wijn, bouquet van rijp, geel fruit, honing en brioche.
Liever een andere wijn? Zoek in Wijnfestijn of De Wijn-Spijs Bijbel een andere bijpassende wijn.