“In deze bereiding gebruiken we het hout twee keer. Eerst om het vlees een rooksmaak te geven en vervolgens als onderdeel van een pittige smokey finish. De szechuanpeper in dit recept geeft een gave tinteling op de tong. Je kunt het eventueel vervangen door zwarte peper”, vertellen Meneer Wateetons en René Zanderink, de auteurs van het kookboek Over Inpakken.
Ingrediënten
VOOR 4 PERSONEN
TIJDSPAD
voorbereiden: 1 uur
garen: 30 minuten
MATERIALEN
– kamado-barbecue of een gewone barbecue met deksel
– keukenmachine, kruidenmaler of vijzel
– aluminiumfolie, rookdoos of afsluitbaar blikje met gaatjes
– kernthermometer
– koekenpan
– keukentouw
INGREDIËNTEN
– 2 dikke tournedos-steaks van 300 gram elk
– een handjevol rookhoutsnippers van bijvoorbeeld beuken, fruitbomen, elzen, berk of hickory (Amerikaanse okkernoot); vermijd zwaar smakende soorten als eiken of mesquite
– ½ eetl. roze peperkorrels
– 1 eetl. korianderzaad
– ½ eetl. nigellazaad
– 1 theel. szechuanpeper
– fleur de sel of Maldon-zeezout
– 1 eetl. zachte boter
– 2 eetl. zonnebloem- of arachideolie
Foto: Saskia Lelieveld
Bereiding
1. Dep de tournedos heel goed droog met keukenpapier en laat ze op een rekje aan de lucht drogen en op kamertemperatuur komen.
2. Knoop er eventueel een touwtje omheen om ze in vorm te houden.
3. Stook intussen de barbecue op voor indirect garen, dat wil zeggen tot een temperatuur van ongeveer 200 ˚C.
4. Wikkel een handjevol rookhout losjes in aluminiumfolie. Het hout mag er niet uitvallen of direct in contact komen met het vuur, maar het hoeft ook geen keiharde dichte bol te worden. Als je een speciale rookdoos hebt kun je die natuurlijk ook gebruiken, maar een eenvoudig blikje met deksel waar je wat gaten in hebt geprikt werkt ook.
5. Leg de aluminiumfolie-bal met het rookhout direct op de kolen. Steek de kernthermometer in het dikste deel van het vlees, plaats het op het rooster en sluit het deksel van de barbecue.
6. Rook het vlees totdat het roken stopt, maar in elk geval niet verder dan tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 50 ˚C.
7. Rooster in de tussentijd in een droge koekenpan de specerijen gedurende een minuut of twee.
8. Verwarm de oven voor tot 70 ˚C.
9. Haal het vlees uit de barbecue en houd het op een rekje in de voorverwarmde oven op temperatuur.
10. Haal met een tang de aluminiumfolie-bal uit het vuur en haal het in houtskool veranderde rookhout eruit.
11. Maal één eetlepel houtskool met de geroosterde specerijen en een mespuntje zout zeer fijn in een vijzel.
12. Bestrijk de zijkant van de tournedos met de boter.
13. Schep de gekruide houtskool op een bord of in een braadslee en rol de zijkant van de tournedos erdoorheen.
14. Verhit een koekenpan met de olie tot die begint te walmen en bruin de tournedos op de beide platte kanten zeer kort (maximaal een minuut aan elke kant) voor een krokant korstje.
15. Serveer met wat fleur de sel of Maldon-zeezout eroverheen en serveer uit.
Recept uit Over Inpakken – Technieken en recepten voor het inpakken en garen in … -Meneer Wateetons
Wijnsuggestie
Regent Barrique van Hof van Twente – Regent druif. Aroma van zwarte bessen, vanille, peper en laurier. De afdronk is vol en aangenaam met nog zacht aanwezige tannines.
Regent van Aan de Breede Beek – zwarte bessen, vanille, peper, laurier, afdronk is vol, zacht aanwezige tannines.
LingeRood|Cuvée Signature van Betuws Wijndomein – een kruidige wijn, stevige complexiteit, donkerpaars fruit en levendige tannine.
Liever een andere wijn? Bekijk ons assortiment of zoek een andere bijpassende wijn in het boek Wijnfestijn of het boek De Wijn-Spijs Bijbel.