“Van veel gegeten naar vergeten naar weer opnieuw gewaardeerd; de schorseneer heeft een lange geschiedenis in de Nederlandse keuken. De blanke wortels worden ook wel winterasperges of armeluisasperges genoemd. Ook staan ze bekend als keukenmeidenverdriet of huisvrouwenleed”, vertelt Janneke Vreugdenhil, culinair journalist, columnist bij de NRC (Janneke Kookt) en auteur van kookboeken.
“Die laatste twee bijnamen danken schorseneren aan het feit dat bij het schillen een kleverig, melkachtig sap vrijkomt dat vlekken op de handen of kleding geeft. Maar geen nood, maak de schorseneren schoon met een paar keukenhandschoenen aan en er is niets aan de hand. Als je een schaal water met een scheutje azijn of een kneepje citroen klaar zet om de schorseneren meteen in onder te dompelen voorkom je dat de blanke wortels verkleuren. En als ze dan eenmaal geschild zijn, dan heb je ook wat. Schorseneren smaken vooral geroosterd heerlijk, omdat dan hun natuurlijke zoetheid naar voren komt. In dit recept worden ze gecombineerd met pastinaken en wortels, met witte bonen die in de oven lekker een beetje knapperig worden en met een romige crème van geitenkaas, yoghurt en peterselie. Daar wordt gegarandeerd niemand verdrietig van.”
Ingredienten
400 g schorseneren, geschild en in de lengte gehalveerd
400 g (regenboog-)wortels, geschild en in de lengte gehalveerd
400 g pastinaken, geschild en in de lengte in kwarten gesneden
3 rode uien, geschild, in kwarten
½ bosje tijm
1 citroen, schoongeboend
4 el olijfolie
zout en peper
400 g gare witte bonen (gekookt, of uit pot of blik), afgespoeld en uitgelekt
125 g zachte geitenkaas
5 el yoghurt
1 tl honing
½ bosje peterselie, grof gesneden
BENODIGDHEDEN
2 bakplaten, bekleed met bakpapier
staafmixer of keukenmachine
Foto: Saskia Lelieveld
Bereiding
1 Verwarm de oven voor op 200 °C.
2 Spreid alle groenten uit over twee bakplaten. Strooi de takjes tijm erover uit en rasp op een fijne rasp de gele schil van de citroen erboven. Snijd de citroen in parten en leg tussen de groenten. Besprenkel met 3 eetlepels olijfolie en bestrooi met zout en peper. Hussel, zodat alles is bedekt met de olie. Bak 30 minuten in de oven.
3 Schep de witte bonen in een kom met de laatste eetlepel olijfolie en met zout en peper om.
4 Haal de bakplaten uit de oven en hussel de groenten nog een keer. Schuif ze iets uit elkaar, zodat er wat ruimte vrij komt. Verdeel de bonen tussen de groenten. Schuif nog 20-30 minuten terug in de oven, tot de groenten gaar en enigszins gekaramelliseerd zijn en de bonen een beetje knapperig.
5 Pureer met de staafmixer of in de keukenmachine de geitenkaas, yoghurt, honing en peterselie tot een gladde crème. Proef en maak op smaak met zout en peper.
6 Schep de groenten en bonen op een schaal. Knijp de geroosterde parten citroen erover uit en geef de geitenkaascrème apart erbij.
Recept uit De Bijbel van de Nederlandse keuken – Janneke Vreugdenhil
Wijnsuggestie
LingeWit|Cuvée van Betuws Wijndomein – Gemaakt van de Johanniter, Solaris, en Souvignir Gris druiven. Mooie wijn met bloemige tonen, rijp geel fruit, volle afdronk.
Souvignier Gris van Wijndomein Tussen Rug en Rijn – Droge witte wijn van Souvignier Gris druiven. De vergisting met een lage temperatuur geeft een volle, fruitige wijn met een boeket van meloen en kweepeer. Gekenmerkt door fijne zuren en een prettige afdronk.
Zomer Rood van Wijngaard Telgt – Rosé, Pinotin druiven, mooie volle kleur, geur van zacht rood zomerfruit. Zachte, lekkere afdronk, frambozen, aardbeien.
Rosé Cortis van Aan de Breede Beek – Rosé gemaakt van Cabernet Cortis. Aroma’s van aardbei en rood fruit, milde zuren en een licht bittertje.
Liever een andere wijn? Zoek in het boek Wijnfestijn of De Wijn-Spijs Bijbel een andere bijpassende wijn.