Elizabeth David beschrijft in haar boek over de keuken van de Franse Provincies een lichte vissoep die Bourride heet. Het lezen van haar beschrijving alleen maakt al hongerig en daarom maak ik vaak, met één been in het verleden, maar in de geest van het heden een lichte vissoep“, vertelt Jeroen Vesters, eigenaar en chef-kok van restaurant Vesters.
“De opstijgende geuren van knoflook en friszure citroen uit de aan tafel ingeschonken soep zorgen ervoor dat je al verliefd bent op dit gerecht nog voordat je een hap in je mond hebt“, vervolgt Jeroen.
Ingrediënten
1 zeeduivelstaart
2 stuks prei
roomboter
1 citroen
½ bos platte peterselie
2 el ciderazijn
1 deciliter ongezoete slagroom
2 eetlepels aïoli
peper en zout
1 kleine ui
1 eetlepel vinaigrette
1 kleine venkelknol
1 theelepel gemalen venkelzaad
8 groene asperges
20 taggiasche olijven
bloem
olijfolie
Foto: Willem van Santen
Bereiding
Snijd het wit van een prei in twee centimeter dikke ringen en leg deze in een brede, platte pan die met roomboter is ingevet. Doe er een halve deciliter water bij en ook wat peper en zout. Bewaar het afval van de prei en was dit. Pluk de peterselie en bewaar de bladeren apart van de stelen.
Als je je visboer vraagt om een zeeduivelstaart dan wil dat zeggen dat de kop en het vel er af zijn voordat je aan dit avontuur begint. Hak de staart van de vis af en snijd de filets met een puntig mes van de graat, dat kan niet misgaan want zo’n beest heeft maar één dikke graat in het midden. Bewaar de filets in de koelkast. Hak de graat in vier stukken en stop deze met de staart in een pan met 2 liter koud water. Doe er een halve citroen, prei-afval, azijn, witte wijn, een theelepel zout en peterselie-stelen bij.
Zet de pan met visgraten op het vuur en breng aan de kook. Als het water kookt zet je het vuur naar een sudderstand. Schep het schuim dat op het water komt er af; dat kan weg. Laat deze visbouillon dertig minuten trekken en giet hem dan af door een fijnmazige zeef in een schone kookpan. Het afval heeft zijn werk gedaan en kan ook weg. Voeg de room toe aan de bouillon en kook deze in tot er nog de helft van over is. Breng de soep verder op smaak met peper en zout.
Pof de ui drie kwartier in een oven van 150 graden, haal het vel er af en maak de rokken los. Brand de rokken af met een brander, strooi er wat grof zout op en schep er een lepel vinaigrette overheen. Haal de venkelrokken los en laat ze twintig minuten in dezelfde oven staan als de ui. Bestrooi met venkelzaad en zout.
Blancheer de asperges en zet de pan met prei op een zacht vuur. Stoof de prei tot deze beetgaar is en brand dan af met een gasbrander.
Snijd de zeeduivelfilet in schijven van 3 centimeter dikte. Haal ze door de bloem en bak ze in hete olie. Wanneer de vis gekleurd is aan beide zijden zet je het vuur laag en doe je een eetlepel boter in de pan. Breng de vis op smaak met peper, zout en venkelzaad en laat op zeer zacht vuur doorgaren. De vis moet van binnen sappig, glazig en warm zijn.
Verwarm alle groenten met de olijven in de oven en schep er een handjevol peterseliebladeren doorheen.
Breng de soep aan de kook en schep er op het laatste moment 2 eetlepels aïoli doorheen. Mix de aïoli met een staafmixer door de soep en laat deze daarna niet meer koken. Breng voor een laatste keer op smaak met peper, zout en citroensap.
Leg de vis op warme borden samen met de groenten en breng de borden naar je eettafel. Schep de soep uit een terrine in de borden en druppel er als laatste wat extra virgine olijfolie overheen.
Recept uit Verworven smaak – Jeroen Vesters
Wijnsuggestie
Bij soep geen wijn, zo luidt de vuistregel, maar ja … Toch kan het erg smaakvol zijn. Dus waarom niet?
Een Johanniter, zoals die van Hof van Twente, Aan de Breede Beek, De Daalgaard , Domein Tussen Rug en Rijn of Betuws Wijndomein. Deze wijnen zijn frisse, droge witte wijnen. Aromas van appel, peer, citrusfruit en een klein bittertje.
Liever een andere wijn? Bekijk ons assortiment of zoek een andere bijpassende wijn in het boek Wijnfestijn of het boek De Wijn-Spijs Bijbel.