“Ieder jaar van april t/m 24 juni zijn ze er weer: witte asperges. In dit vegetarische aspergerecept zorgt de zeekraal ervoor dat je de ham geen seconde mist. De hollandaisesaus erbij is heel eenvoudig: dit kan jij!”, vertelt Laura de Grave, culinair journalist en kookboekenauteur.

Ingrediënten

750 g (nieuwe) aardappelen

1 kg verse asperges

5 g zout

8 middelgrote eieren

15 g verse munt

7 el koolzaadolie

1 teen knoflook

150 g zeekraal

250 g ongezouten roomboter

2 el appelazijn

Foto: Jan Bartelsman


Bereiding

Schil de aardappelen of boen ze schoon onder de kraan en kook ze in 15-20 min. gaar. Giet af.

Schil ondertussen de asperges rondom met een dunschiller vanaf vlak onder het kopje naar beneden en snijd ca. 2 cm van de houtige onderkant eraf. Gooi de schillen en afsnijdsels niet weg, maarbewaar ze om soep* van te maken.

Breng 3 liter water in een asperge pan of grote pan aan de kook. Voeg de asperges en het zout toe en laat 4 min. doorkoken. Zet het vuur uit en laat de asperges 15 min. afkoelen in het vocht. Bewaar ook het vocht om soep* van te maken.

Kook ondertussen 4 eieren in 8 min. hard en haal de blaadjes van de takjes munt. Pureer de muntblaadjes en 5 el olie in een hoge beker met de staafmixer tot muntolie. Laat de eieren schrikken onder koud stromend water, pel en halveer ze.

Snijd de knoflook fijn. Verhit 2 el olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook en zeekraal toe en bak 1 min.

Laat de boter smelten in een steelpan. Splits 4 eieren. Doe de eidooiers, de azijn, ½ tl zout, ¼ tl peper en 2 el water in een maatbeker. Voeg, terwijl je mixt met een staafmixer, langzaam de warme gesmolten boter toe.

Serveer de asperges met de aardappelen en de gekookte eieren. Schenk de hollandaisesaus over de asperges. Verdeel de zeekraal erover en besprenkel met de muntolie.

* Maak aspergesoep door de schillen en afsnijdsels van de asperges 20 min. te koken in het kookvocht van de asperges. Voeg groentebouillon naar smaak toe. Zeef de schillen uit de soep voordat je hem opdient. Eventueel kun je overgebleven asperges in stukjes snijden en in de soep doen.

Recept uit Lekker Lokaal – Laura de Grave


Wijnsuggestie

LingeWit|Johanitter van Betuws Wijndomein – Deze wijn is gemaakt van de Johanitter druif. Heeft een fris bouquet, met een verfijnde smaak van appel, peer, citrusfruit en een aangenaam bittertje.

Johanniter van Aan de Breede Beek – Volle geur van rijpe ananas, lychee, appels en hars, fris vol mondcontact, zoete iets bittere smaak in een lange afdronk.

Telgter Wit Johanniter van Wijngaard Telgt – Frisse, vol fruitige witte wijn.

Liever een andere wijn? Bekijk ons assortiment of zoek een andere bijpassende wijn in het boek Wijnfestijn of het boek De Wijn-Spijs Bijbel.