“Konfijten is het conserveren van vlees door het te garen op een lage temperatuur in olie of vet. Traditioneel wordt konfijten gebruikt om taai vlees zowel mals als langer houdbaar te maken.”, vertellen Meneer Wateetons en René Zanderink, de auteurs van het kookboek Over Inpakken. “Wij maken deze confit van wilde gans. Daar is in Nederland een enorm overschot van en ze worden in het kader van populatiebeheer, schadebestrijding en vliegverkeersveiligheid jaarlijks met tienduizenden (!) uit de lucht geschoten. Helaas is het een weinig populair product. Wilde ganzen zijn bij de betere poelier te bestellen, maar handiger is om op Twitter een berichtje te plaatsen dat je een wilde gans zoekt. De meeste jagers weten nauwelijks wat ze er mee aan moeten en geven ze je voor een paar luttele euro’s of een flesje wijn mee.”
Ingrediënten
VOOR 4 PERSONEN
TIJDSPAD
voorbereiding: 30 minuten
garen: 80 minuten
MATERIALEN
snelkookpan (optioneel)
INGREDIËNTEN
8 wilde ganzenbouten of 16 vleugels
2 l ganzenvet, eendenvet of reuzel (uitgesmolten
varkensvet, slager)
18 g nitrietpekelzout per kilo vet/vlees (opgeteld)
3 eetl. peper per kilo vet/vlees (opgeteld), gemalen
4 sjalotjes, fijngehakt
4 tenen knoflook, geplet
2 blaadjes laurier
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
1½ theel. piment, heel
2 theel. jeneverbes, geplet
Foto: Saskia Lelieveld
Konfijten
Overal zul je lezen dat de temperatuur van het vet tijdens het konfijten niet boven de – al naar gelang de bron – 80-90 ˚C mag komen. Waarom is dat? Konfijten wordt traditioneel ingezet om taaie vleesdelen zacht te maken. De taaiheid ontstaat door de aanwezigheid van bindweefsel dat zich pas gewonnen geeft na langdurige verhitting boven de 70 ˚C. Eenmaal gegaard verandert het bindweefsel in gelatine dat confit (maar ook stoofvlees) zijn heerlijke zachte mondgevoel geeft. Gelatine kan echter ook weer afbreken en wel door langdurige verhitting boven de 90 ˚C. Het vlees blijft zacht en sappigheid is door de grote hoeveelheid vet ook geen probleem, maar het mist dan wel die heerlijke zalvigheid van de gelatine. Een tweede reden is dat koken turbulentie geeft en dat zorgt ervoor dat het gegaarde vlees in stukken uit elkaar breekt tot een vleesdrab in plaats van die mooie gekonfijte boutjes. Echter, de snelkookpan, waarvan wij het gebruik adviseren, gaart bij een veel hogere temperatuur. Omdat deze confit al snel klaar is, is er onvoldoende tijd om de gelatine al af te breken; bovendien geeft de hoeveelheid vet die je gebruikt bij konfijten altijd een sappig resultaat waardoor je de gelatine ook niet echt mist. De snelkookpan geeft ondanks de hoge hitte ook geen turbulentie.
Bereiding
1. Weeg het vet en vlees samen en bereken hoeveel zout en smaakmakers je nodig hebt.
2. Smelt het vet in een pannetje of de snelkookpan zelf (zonder druk).
3. Ontdoe de poten van de zwemvoeten en de vleugels indien nodig van veren.
4. Doe de poten, vet en smaakmakers in de snelkookpan en zorg dat het vlees onder het vet staat.
5. Sluit de snelkookpan, sluit het ventiel, laat op druk/temperatuur komen en gaar het geheel gedurende 65 minuten.
6. Zet de snelkookpan uit, laat de inhoud nog 10 minuten rusten en zet dan pas het ventiel open. Pas op voor de hete stoom!
7. Check met een mes of het vlees van de botten valt. Zo niet, zet de snelkookpan dan nog 10 minuten aan.
8. Serveer met in hetzelfde vet gebakken aardappeltjes en een eenvoudige salade.
Recept uit Over Inpakken – Technieken en recepten voor het inpakken en garen in … -Meneer Wateetons
Wijnsuggestie
Regent Barrique van Hof van Twente – Regent druif. Aroma van zwarte bessen, vanille, peper en laurier. De afdronk is vol en aangenaam met nog zacht aanwezige tannines.
Regent van Aan de Breede Beek – zwarte bessen, vanille, peper, laurier, afdronk is vol, zacht aanwezige tannines.
LingeRood|Cuvée Signature van Betuws Wijndomein – een kruidige wijn, stevige complexiteit, donkerpaars fruit en levendige tannine.
Liever een andere wijn? Bekijk ons assortiment of zoek een andere bijpassende wijn in het boek Wijnfestijn of het boek De Wijn-Spijs Bijbel.