“Parelhoen, een mooie kool, een stuk slagerstouw en een blauwschimmelkaas. Voor dit recept worden alleen maar top-ingrediënten gebruikt. De mooie aderen in de kool combineren perfect met de aderen in de blauwe kaas; wij worden er poëtisch van”,  vertellen Meneer Wateetons en René Zanderink, de auteurs van het kookboek Over Inpakken. “Zeker als het gerecht wordt uitgevoerd wordt met een fantastische Hollandse blauwschimmel- of blauwaderkaas zoals Bastiaansen Blauwe uit Noord-Brabant, of de wereldkampioen: Grevenbroecker van Catharinadal (uit Hamont-Achel, op de Nederlands-Belgische grens).”

Ingredienten

VOOR 4 PERSONEN

BEREIDING

voorbereidingstijd: 50 minuten
gaartijd in de oven: 2½-3 uur

MATERIALEN

– casserole of ovenschaal
– grote kookpan
– optioneel: stuk slagerstouw of keukentouw (als je een lage ovenschaal gebruikt)

INGREDIËNTEN

– 1 parelhoen van ongeveer 1 kg (of 500 g parelhoenfilet)
– 1 witte of groene kool
– 250 g blauwschimmelkaas
– 1 citroen, in schijfjes
– 150 g gerookte spekblokjes
– 1 glas droge witte wijn
– 250 g vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes van 2 x 2 cm
– 200 g pastinaak, in blokjes van 2 x 2 cm
– 3 eetl. olijfolie, geschikt om in te bakken
– 2 sjalotten, fijngehakt
– 2 tenen knoflook, fijngehakt
– 500-750 ml warme wild)bouillon
– 2 takjes tijm
– 10 druiven
– 1 klein potje kappertjes
– 10 olijven zonder pit
– 1 bosje peterselie, fijngehakt
– 125 ml crème fraîche
– Worcestershiresaus
– zout en peper

Foto: Saskia Lelieveld


Bereiding

1. Breng een grote pan met water met ruim zout aan de kook.

2. Snijd de koolbladeren met een scherp mes aan de onderkant van de kool los. Haal de koolbladeren voorzichtig van de kool. Je hebt ongeveer 12 koolbladeren nodig.

3. Blancheer de koolbladeren in delen in het gezouten water (3-4 bladeren per keer) gedurende ongeveer 2 minuten. Laat ze uitlekken in een vergiet.

4. Verwarm de oven voor tot 160˚C.

5. Verhit 2 eetlepels olijfolie in de casserole.

6. Voeg de spekblokjes, ui en de knoflook toe en bak deze al omscheppend op middelhoog vuur gedurende 5 minuten. Haal het mengsel uit de pan en houd het apart.

7. Bestrooi het parelhoen met peper en zout. Voeg de resterende eetlepel olie toe aan het bakvet en braad het parelhoen rondom bruin in 8-10 minuten (filets 5-8 minuten).

8. Voeg de wijn, tijm en 500 milliliter van de bouillon toe en stoof de parelhoen met het deksel op de pan gedurende 30 minuten.

9. Haal het parelhoen uit de pan.

10. Voeg de aardappel, pastinaak en crème fraîche toe aan het stoofvocht in de pan en roer door.

11. Leg de schijfjes citroen erop en laat het geheel nog eens ongeveer 15 minuten stoven. De aardappel en pastinaak blijven door het zuur van de citroen vrij stevig.

12. Voeg de olijven, druiven, kappertjes en peterselie toe en warm alles een paar minuten mee.

13. Verwijder de schijfjes citroen.

14. Breng de inhoud van de pan op smaak met zout en peper en Worcestershiresaus.

15. Bouw de kool weer op met de geblancheerde koolbladeren. Gebruik een stukje slagers- of keukentouw als je een lage ovenschaal gebruikt: leg twee stukken kruislings op de bodem van de schaal.

16. Leg er 6-8 geblancheerde koolbladeren overlappend op, zodat je een gesloten schaal van koolbladeren krijgt. Leg het parelhoen op de bladeren en schep het groente-mengsel in de buikholte en op het parelhoen.

17. Sluit het geheel af met de resterende koolbladeren. Als je een heel parelhoen gebruikt, kun je de poten door de koolbladeren laten uitsteken.

18. Knoop de stukjes touw aan de bovenkant dicht.

19. Verkruimel de blauwschimmelkaas erover.

20. Zet de casserole of ovenschaal in het midden van de oven en laat het geheel in 2-2½uur garen.

21. Schenk elke 20 minuten een beetje van de resterende 250 milliliter (wild)bouillon langs de kool in de pan.

Recept uit Over Inpakken – Technieken en recepten voor het inpakken en garen in … -Meneer Wateetons en Réne Zanderink


Wijnsuggestie

Zomer Rood van Wijngaard Telgt – Rosé, Pinotin druiven, mooie volle kleur, geur van zacht rood zomerfruit. Zachte, lekkere afdronk, frambozen, aardbeien.

Rosé Cortis van Aan de Breede Beek – Rosé gemaakt van Cabernet Cortis. Aroma’s van aardbei en rood fruit, milde zuren en een licht bittertje

Liever een andere wijn? Zoek in het boek Wijnfestijn of De Wijn-Spijs Bijbel een andere bijpassende wijn.

X
%d bloggers liken dit: