Om je misselijk aan te eten deze pudding, vertelt Hidde de Brabander, Meester Patissier, Meester IJsbereider en auteur van het kookboek Boulangerie. “Dit recept is misschien wel het oerprincipe van de pudding, wat in Frankrijk ook wel bekend staat als boudin. Een gegaard mengsel dat binding nodig heeft, in dit geval afkomstig van het brood.”
Ingrediënten
Voor de broodpudding:
40 g rozijnen
1 vanillestokje
600 g volle melk
150 g slagroom
75 + 45 g kristalsuiker
150 g ei
1 witbrood
50 g zachte boter, plus extra om in te vetten
rietsuiker, naar smaak
Voor de gekonfijte rabarber:
250 g rabarber
70 g rode port
70 g kristalsuiker
Foto: Remko Kraaijeveldt
Bereiding
Wel de rozijnen minstens 3 uur in lauwwarm water. Snijd het vanillestokje in de lengte open. Verwarm de melk met het vanillestokje tot een temperatuur van 50 °C en laat ca. 30 minuten infuseren. Haal de vanillepeul daarna uit de melk, voeg de slagroom toe en breng aan de kook.
Meng intussen de 75 gram kristalsuiker met het ei. Schenk een derde van het zuivelmengsel bij het eimengsel en roer goed. Schenk dit eimengsel in de pan en breng deze anglaise naar een temperatuur van 82 °C.
Snijd het witbrood in dunne plakken. Bestrijk het met de boter en bestrooi het gelijkmatig met de 45 gram kristalsuiker.
Bedek de bodem van een met gesmolten boter ingevet cakeblik met een laagje boterhammen. Schenk er een laagje van de anglaise overheen en herhaal totdat het brood en de anglaise op zijn. Plaats het cakeblik in een op 180 °C voorverwarmde oven en bak de broodpudding in ca. 40 minuten goudbruin en gaar.
Maak intussen voor de gekonfijte rabarber de rabarber schoon. Snijd de stelen in stukken van ongeveer 5 centimeter. Breng de rode port met de kristalsuiker in een pannetje aan de kook. Voeg de rabarber toe en laat de groente in het pruttelende vocht garen totdat deze zacht is.
Snijd de afgekoelde broodpudding in dikke plakken. Bestrooi met een gelijkmatig laagjerietsuiker, brand deze met een crème brûlée brander en serveer met een schep rabarbercompote.
Recept uit Hidde de Brabander – Boulangerie
Wijnsuggesties
“De rabarber wordt gegaard in port dus je zou hier heel mooi een rode wijn bij kunnen drinken. Liefst eentje met niet zoveel tannine en een zachte afdronk.”, vertelt Laura Schols, sommelier.
LingeRood Cuvée Signature 2017 van Betuws Wijndomein – “Regent en Cabernet Cortis druiven. Stevige complexiteit, donkerpaars fruit. Door veroudering is deze wijn nog mooier geworden en heeft zachte tannines. Bekroond met een gouden medaille – Wijnkeuring van de Lage Landen 2022”, vertelt Laura.
“Regent 2018 of de iets jongere Regent 2019 van Aan de Breede Beek – een mooie monocépage. Twaalf maanden houtlagering. Aroma van zwarte bessen, vanille, peper en laurier. De afdronk is vol en aangenaam met nog zacht aanwezige tannines. Die van 2018 is bekroond met een gouden medaille en die van 2019 met zilver – Wijnkeuring van de Lage Landen 2022”.
“Nog een suggestie: Sueterie Rood Select 2019 van Hof van Twente – een combinatie van Regent en Pinotin. Ook deze wijn heeft houtrijping gehad. Aroma’s van zwarte bes. laurier en vanille. Deze wijn is bekroond met een gouden medaille op de Wijnkeuring van de Lage Landen 2022”, vertelt Laura Schols, sommelier.
“Voor wie er liever een witte wijn bij drinkt is de LingeWit Cuvée Barrique 2021 van Betuws Wijndomein een aanrader. Ook deze heeft houtrijping gehad. Is een mooie wijn, stevige complexiteit, geel tropisch fruit, ondertonen van weidebloemen en subtiele hout nuance. Bekroond met een zilveren medaille – Wijnkeuring van de Lage Landen 2022.”
Liever een andere wijn? Bekijk ons assortiment of zoek een andere bijpassende wijn in het boek Wijnfestijn of het boek De Wijn-Spijs Bijbel.