Meneer Wateetons, koning van de kooktechnieken, deelt in zijn boek Over Frituren een recept voor de perfecte steak. Eigenlijk is het niet zozeer een recept, maar een handleiding. We hebben het geprobeerd en #wow! Niet gedacht dat de sous vide en frituren aanpak dit resultaat op zou leveren. Daar mag zeker een mooie, volle wijn bij, zoals de Cuvee Signature van Betuws Wijndomein, de Regent van Aan de Breede Beek of de Sueterie Rood Select van Hof van Twente.
Foto: René Mesman
De perfecte steak
“Het combineren van de krachten van sous vide en frituren leidt tot nagenoeg perfecte bereidingen”, vertelt Meneer Wateetons. “Het garen van je steak in de frituurpan is vele malen logischer dan in de koekenpan. Het bewijs vind je op je bord na het bereiden van het recept dat nu volgt. Je wilt nooit meer anders.”
“Vanzelfsprekend is het resultaat het lekkerst als je vers vet gebruikt, of in ieder geval niet vet waar je ook oliebollen of vis in hebt gefrituurd.”
Bereidingstijd 2 uur
Materialen
- sous-videapparaat
- vacumeerapparaat
- keukenmachine
Ingrediënten, per persoon
- 1 steak van de beste kwaliteit. Minimale dikte van 2 cm.
- Peper en zout naar smaak
Bereiding
- Vacumeer je steak.
- Gaar sous vide gedurende 1½ uur bij 50 graden
- Verhit je olie tot 190 graden.
- Haal uit het plastic, en dep zeer goed droog.
- Frituur ongeveer 30 seconden tot een mooie bruine korst ontstaat. Maak af met peper en zout en serveer.
Tips en variaties
- Dit kan natuurlijk ook met bijvoorbeeld een mooie varkenslende.
- Een temperatuur van 50 graden levert een rare steak op, kies 51-53 graden voor medium rare en 54-57 voor medium. Hoger dan dat wordt als hate crime geclassificeerd.
De perfecte wijn
Nederlandse rode wijnen gemaakt van Regent, soms aangevuld met Cabernet Cortis of Pinotin, maken de wijn tot een mooie volle wijn. Regent komt in de buurt van Merlot en geeft, zeker met houtlagering, een donkerrode tanninerijke wijn. Kenmerken van rijpe pruimen, kersen en rode paprika. De Cabernet Cortis voegt daar de smaak van vers gemalen peper, cassis en rijpe vlierbessen aan toe. En in combinatie met Pinotin voeg het zachtere tannines en duidelijke aroma’s van bosvruchten toe. Proeven?
Wijnsuggesties
LingeRood Cuvée Signature 2017 of LingeRood Cuvée Signature 2020 van Betuws Wijndomein – “Regent en Cabernet Cortis druiven. Stevige complexiteit, donkerpaars fruit en levendige tannine. Twaalf maanden houtlagering. Zowel die van 2017 als die van 2020 is bekroond met een gouden medaille – Wijnkeuring van de Lage Landen 2022”, vertelt Laura Schols, sommelier.
“De LingeRood Cuvée Signature 2017 heeft dezelfde samenstelling (Regent en Cabernet Cortis) maar is door veroudering nog mooier geworden, heeft zachtere tannines.”
“Regent 2018 of de iets jongere Regent 2019 van Aan de Breede Beek – een mooie monocépage. Twaalf maanden houtlagering. Aroma van zwarte bessen, vanille, peper en laurier. De afdronk is vol en aangenaam met nog zacht aanwezige tannines. Die van 2018 is bekroond met een gouden medaille en die van 2019 met zilver – Wijnkeuring van de Lage Landen 2022”, vervolgt Laura.
“Nog een suggestie: Sueterie Rood Select 2019 van Hof van Twente – een combinatie van Regent en Pinotin. Ook deze wijn heeft houtrijping gehad. Aroma’s van zwarte bes. laurier en vanille. Deze wijn is bekroond met een gouden medaille op de Wijnkeuring van de Lage Landen 2022”, vertelt Laura Schols, sommelier.
