Hidde’s erelijst is er eentje om in te kaderen: twee meestertitels, vier boeken en 24 jaar aan ervaring in de bakkerswereld. Wie doet het hem na? En daar is recent een nieuw boek bijgekomen, Boulangerie.
Culinair life style fotograaf en -journalist Ken Stoffels spreekt Hidde over zijn boek.
Ook deze heeft een Franse titel, net zoals je andere boeken. Vertel …
Hidde: “Ja, al mijn boeken hebben Franse titels. Als we kijken naar onze eetgeschiedenis dan komen daar veel invloeden vandaan. De wereld waarin ik zit noemen we ook niet voor niks met een mooi Frans woord de ‘culinaire’ wereld. Daarom vind ik het ook belangrijk dat al mijn boeken een Franse titel hebben, terwijl ik mezelf steevast banketbakker noem.”
De titels van je boeken eindigen steeds met een punt. Welk punt wil je hiermee maken?
“Met mijn boeken probeer ik een herindeling te maken van ons mooie vak. Dit doe ik op basis van feiten, wetenschappelijke studies en onderzoek. Dit kost veel tijd, aan dit boek heb ik bijvoorbeeld tweeëneenhalf jaar geschreven, maar het staat wel vol met feiten. Ik vind het belangrijk om die te delen zodat je snapt wat je doet en waar bepaalde benamingen vandaan komen. Het gaat om zoveel meer dan ‘gezellig een broodje bakken’. Met het punt in de titel wil ik zeggen ‘dit is het, dít ís brood’!”
Foto’s: Remko Kraaijeveld
Nieuwsgierig naar Hidde de Brabander? Wil je hem ontmoeten en genieten van een mooi diner van zijn hand in de idyllische omgeving van een wijngaard?
Op 3 september 2023 verzorgt Hidde een viergangen diner bij wijngaard Hof van Twente. Verras je lief, vriend, vriendin. Boek hier.
Je bent Meester Patissier én Meester IJsbereider. Is ‘Boulangerie’ een sollicitatie naar de meestertitel van Boulanger?
“Haha nee, en dit omdat het eigenlijk niet haalbaar voor me is. Aan een meestertitel hangen ten eerste vereisten vast. Zo moet je minstens tien jaar op een bepaald niveau hebben gewerkt in die wereld. Ik werkte al twintig jaar als patissier en vijftien jaar als ijsbereider toen ik met die examens meedeed, dus had ik geen problemen om daaraan mee te doen. Als Boulanger heb ik wel meer dan tien jaar ervaring met gerezen en gegiste degen maar niet op het niveau om de meestertitel te kunnen behalen. Als ik zou meedoen met het examen dan zou ik er om die reden in de eerste ronde al uit liggen. Ik heb nu twee meestertitels en ik vind het wel goed zo om het hierbij te laten.”
Voor welk soort brood mogen ze jou ’s nachts wakker maken?
“Brioche! Dat vind ik zo een mooi, delicaat, zacht, lichtzoet brood. Zowel top met hartige bereidingen zoals getoast brioche met ganzenlever of gewoon met enkel gezouten boter, als zoete bereidingen met gepocheerd fruit. Ik vind vele broodsoorten lekker, misschien wel allemaal, maar brioche maakt mij nou echt super happy.”
Zijn jouw boeken van het niveau dat iedereen ermee aan de slag kan, ook de thuisbakker?
“Zeker! Ik ben van mening dat als je iets maakt het niet uitmaakt op welk niveau je dat maakt. De macarons die ik voor Michelin ster restaurant De Librije maakte toen ik daar chef patissier was, waren dezelfde als die ik voor 24Kitchen maakte voor de thuisbakker. Uiteindelijk is die macaron een macaron en gaat het erom hoe die geserveerd of gepresenteerd wordt. Daar zit vaak het verschil. Uiteindelijk gaat het om bereidingen, en die bereidingen zijn de basis. Als je die hebt dan kan je op een bepaalde manier gaan opmaken. Een macaron kan heel eenvoudig zijn tot een drie sterren dessert. Mijn boeken zijn voor iedereen, alleen de helft van mijn boeken bestaat uit tekst en daar hebben veel mensen moeite mee. Die willen het liefst van een afstand bloem, water, zout en een brokje gist in de broodbakmachine gooien en hopen dat het goed komt. Als je brood en broodbakken echt wil gaan begrijpen dan moet je eerst gaan zitten en erover lezen en dat willen sommige mensen niet. Ik hoor vaak de klacht van mensen dat ze vinden dat er teveel tekst in mijn boeken staat, dat ze teveel moeten lezen. Terwijl dat voor mij juist een compliment is. “
Is het boek geworden zoals je zelf wou dat het werd?
“Jazeker, zo is de vormgeving van Boulangerie, net zoals mijn andere boeken, gebaseerd op de opbouw van Patisserie. Dit is belangrijk want als je een boekenreeks maakt wil je daar toch een eenheid in. Boulangerie is trouwens het vierde boek uit een reeks van vijf. Het laatste boek, wat ik nu aan het schrijven ben, zal ‘Confiserie’ heten en ook daar blijft de opmaak hetzelfde als in mijn vorige boeken. Hiervoor werk ik weer met dezelfde fotografen en graficus samen. Qua recepten staat alles erin wat ik erin wilde hebben maar tekstueel heb ik toch veel moeten schrappen. Maar dat is ook goed. Ik heb heel veel research gedaan en je kan gewoon niet alles meenemen in je boek. Het is dus de uitdaging om al die informatie over bijvoorbeeld de geschiedenis van brood terug te brengen naar de essentie en enkel in het boek op te nemen wat belangrijk is.”
Wat betekenen die meestertitels voor jou?
“Als je gaat kijken naar de oorsprong van de meestertitel dan komen we uit in de late middeleeuwen waar de gildes opkwamen en dat je in het ambacht welke je uitoefende uitgroeide van leerling naar meester en waarop je als meester wederom een leerling diende op te leiden. Zo zie ik mijn rol ook, als het ambassadeurschap van onze vakken. Om te laten zien hoe mooi ons vak is, dit over te dragen naar een volgende generatie die hopelijk net zo enthousiast is als de huidige meesters en het uiteindelijk van me kunnen overnemen en het op hun beurt kunnen doorgeven aan weer de volgende generatie. Het doorgeven van kennis vind ik dan ook het allermooiste wat ik kan doen in mijn vak. Als je het hebt over de zin van het leven dan vind ik dat één van de mooiste zingevingen die er zijn, dat je iets kan meegeven aan anderen waardoor zij ook weer door kunnen gaan. En dat wil ik uitdragen met mijn meestertitels.”
